Śmietana czy śmietanka?

Kiedy zaczynamy czytać etykiety nagle zauważamy wiele rzeczy o których nie mieliśmy pojęcia. Przykładowo kiedyś wybierając śmietanę patrzyłam tylko na to ile ma procent. Później nagle zauważyłam, że jest śmietana i śmietanka, a następnie, że śmietany są homogenizowane, termizowane lub pasteryzowane. Oczywiście okazało się, że również do śmietany producenci potrafią dorzucić jakieś „niezbędne” dodatki.

Śmietana czy śmietanka?

W skrócie śmietanka otrzymywana jest w wyniku odwirowania mleka, a śmietana to śmietanka ukwaszona w sposób naturalny lub w wyniku dodania bakterii. Śmietanka jest słodka i zawiera zazwyczaj od 9 do 36% tłuszczu, zaś kwaśna śmietana od 9 do 18% tłuszczu.

Sposoby przetwarzania

Nabiał, który kupujemy przechodzi długą drogę zanim trafi na półki sklepowe. Kiedyś kupowało się bezpośrednio od gospodarza, często jeszcze ciepłe mleko lub świeżą śmietanę czy sery. Takie produkty psuły się o wiele szybciej niż to co jest nam proponowane obecnie. Dziś nabiał czasami nie musi nawet stać w lodówce, a to za sprawą szeregu procesów, któremu jest poddawany. Niestety otrzymywany produkt często ma już niewiele do czynienia z substancją wyjściową. Uzyskujemy produkt przetworzony, w którym zniszczone zostały bakterie, witaminy, substancje odżywcze. Dlatego ważne jest, aby wybierać produkty jak najmniej przetworzone.

UHT (ang. Ultra High Temperature) produkuje się przy zastosowaniu obróbki cieplnej mleka surowego w temperaturze nie niższej niż 135 °C przez co najmniej 1 sekundę;

Pasteryzacja – uzyskuje się przy zastosowaniu obróbki cieplnej w temperaturze nie niższej niż 71,7 °C przez 15 sekund lub z zastosowaniem innych parametrów czasu i temperatury zapewniających równoważny efekt;

Termizowanie – ogrzewanie mleka surowego przez co najmniej 15 sekund w temperaturze od 57 °C do 68 °C;

Homogenizacja – polega na rozdrobnieniu kuleczek tłuszczowych i ujednoliceniu ich rozmiarów, jest przeprowadzana najczęściej przy ciśnieniu15-20MPa w temperaturze 65-70°C.

Czy bez zaglądania do lodówki potraficie powiedzieć jaką śmietanę kupujecie? I najważniejsze pytanie, jaką śmietanę wybrać?

Często produkt poddawany jest kilku takim sposobom przetwarzania. Na przykład najpierw homogenizacja, potem UHT. A to wszystko dla naszego „dobra”, żebyśmy się czasem nie zatruli, żebyśmy mogli dłużej przechowywać nasz nabiał i żeby ładnie wyglądał, nie rozwarstwiał się, itp. Słyszałam kilka razy stwierdzenie „nie lubię mleka prosto od krowy, bo ono śmierdzi krową”, więc żeby poprawić walory zapachowe czasami mleko, czy śmietankę poddaje się też procesom odgazowania. Oczywiście w wysokiej temperaturze i pod ciśnieniem.

„Etap odgazowania przeprowadza się bezpośrednio po pasteryzacji, w temperaturze 95-98°C pod ciśnieniem zredukowanym do 50 – 70 kPa. Głównym powodem przeprowadzania tego procesu są względy organoleptyczne, gdyż w wyniku odgazowania ze śmietanki usuwa się lotne substancje o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia paszowego, produkty działalności mikroflory i aktywności enzymów oraz substancje zapachowe przenikające z otoczenia krowy do mleka. W przypadku braku niekorzystnego zapachu śmietanki odgazowanie można pominąć.”

Zbędne dodatki

❌skrobia modyfikowana,

❌mączka chleba świętojańskiego,

❌guma guar,

❌pektyny,

❌fosforan sodu,

❌żelatyna wieprzowa,

❌kwas cytrynowy,

❌karagen.

Przykłady

Kupując śmietanę czy śmietankę warto też patrzeć na pojemność opakowania, bo producenci lubią ją zmieniać. Ten sam produkt w dwóch różnych sklepach może się różnić wielkością opakowania. Kiedyś nawet kupiłam śmietany tego samego producenta,w jednym tygodniu w tym samym sklepie a o dwóch różnych pojemnościach, 330 i 400 mL.

Uważajcie też na produkty, które wyglądają jak śmietana, a śmietaną nie są. O czym mówię? A no o takich produktach w plastikowym kubeczku jak śmietana, z wielkim napisem „18%” i małym napisem „do zup i sosów”, ale gdzieś obok znajdziecie jeszcze dopisek „kremowy mix”. Oczywiście samego napisu „śmietana” nie znajdziecie nigdzie, bo nie ma prawa go tam być. Ale uwaga, uwaga, bo niektórzy producenci chcą nas zrobić w konia i wykorzystują naszą nieuwagę, bo w pośpiechu, bo nie doczytamy i np. jeden z producentów sprzedaje mix o nazwie „świetna gospodyni”, gdzie wyróżnione większymi literami słowo ŚWIETNA na pewno nie jedna osoba przeczytała jako ŚMIETANA.

A w składzie np.: maślanka (77%), tłuszcz palmowy (18%), mleko w proszku, śmietanka, emulgator: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych; skrobia modyfikowana, substancja zagęszczająca: pektyny; żelatyna, barwnik: karoteny; żywe kultury bakterii mlekowych.

Literatura:

1. „Przetwórstwo mleka na poziomie gospodarstwa. Wybrane metody przetwarzania mleka” – Antoni Pluta, Anna Berthold-Pluta; Radom 2013

Zobacz też:

Jak wybierać bakalie?

Porównanie składu majonezów