Przepis na dżem truskawkowo-jabłkowy z E440

Dżemy truskawkowe już zajęły swoje miejsca w spiżarni, a niebawem dołączą też do nich czereśnie. To oznacza, że  przyszedł czas abym podzieliła się z Wami moimi kolejnymi kuchennymi eksperymentami.

Jak przystało na chemika, lubię eksperymentować. Większość z tych moich eksperymentów ma swoje miejsce w kuchni, bo powiem Wam szczerze, że rzadko kiedy robię coś zgodnie z przepisem. Zazwyczaj wygląda to tak, że czytam kilka przepisów i wybieram z każdego to co mi się najbardziej podoba. Dzięki temu często udaje mi się stworzyć coś co jest zrobione całkowicie tak jak ja lubię.

Swoje pierwsze dżemy z pektynami robiłam w zeszłym roku, a na pierwszej partii słoików zamiast napisu „dżem truskawkowy” widniało „polewa truskawkowa”. Coś poszło nie tak, więc kupiłam kolejne truskawki i kombinowałam dalej. Właśnie zaczęliśmy rozszerzać dietę synka, więc zależało mi na tym, aby przygotować przetwory z możliwie jak najmniejszą ilością cukru, a nawet spróbować nie dodawać go wcale.

W tym roku przerobiłam 9 kg truskawek i tym razem konsystencja jest jak dla mnie idealna. Mówi się, że trening czyni mistrza, ale w tym wypadku chyba bardziej poskutkowało zapoznanie się z działaniem pektyn. 😉

E440 co to takiego?

Pektyny to węglowodany, które naturalnie występują w wielu owocach. Z punktu widzenia żywieniowego stanowią jedną z frakcji błonnika. Są bardzo zdrowe, więc jeśli zobaczycie w składzie produktu E440 to nie macie się czego obawiać. Najwięcej pektyn mają jabłka, śliwki, gruszki i pomarańcze.

Do produkcji dżemów można kupić naturalne pektyny, które otrzymywane są zazwyczaj ze skórek cytrusów i pulpy jabłkowej. Działają żelująco w kwaśnym pH, dlatego w przepisach na dżemy z pektynami zaleca się dodać soku z cytryny lub kwasku cytrynowego.

Jeśli spotkacie się z pojęciem „pektyny amidowane” to oznacza, że pozyskane z owoców pektyny zostały dodatkowo poddane reakcji z amoniakiem. Zabieg ten powoduje zmniejszenie ilości grup metylowych, dzięki czemu zwiększa się zakres pH, w którym dochodzi do żelowania.

Ja wybieram zwykłe pektyny, które kupuję na allegro przed rozpoczęciem sezonu na przetwory owocowe.

Żel-fixom i cukrom żelującym mówię nie

Po pierwsze skład. Cukier, pektyny,kwas cytrynowy, konserwant. W domowym dżemie, do przygotowania którego sama zmieszam cukier, pektyny i kwas cytrynowy/syrop z cytryny nie znajdziemy sorbinianu potasu czy innych konserwantów tego typu. A dobrze wiecie, że jestem zdania, że jeżeli jakiś składnik nie jest potrzebny to lepiej go unikać.

Po drugie wymuszają użycie dużej ilości cukru. Nawet te do tzw. dżemów niskosłodzonych to np. 1 kg owoców +350 g cukru. W domowych przetworach sami decydujemy o ilości dodanego cukru, a wręcz możemy go całkowicie pominąć. I tu przechodzimy do kolejnego punktu czyli…

Trudne słowo JANGINIZACJA

Janginizacja to proces duszenia owoców we własnym soku, z dodatkiem szczypty soli. Sól sprawia, że owoce uwalniają swoje naturalne cukry. Obecna w owocach fruktoza,czyli tak zwany cukier owocowy, jest znacznie słodsza od sacharozy (cukru z cukiernicy). Oznacza to, że aby uzyskać ten sam poziom słodyczy potrzebujemy mniej fruktozy niż sacharozy.

Przegląd dżemów sklepowych

Jeżeli decyduję się na zakup dżemu w sklepie zazwyczaj wybieram dżemy 100%. Jeśli nie czytaliście Dżem 100% nie zawsze najlepszym wyborem zachęcam Was do lektury, bo tam wyjaśniam dlaczego dżemy 100% są najlepsze, a jednocześnie piszę jak nie dać się oszukać.

W dżemach 100% mamy zazwyczaj 100 gramów owoców na 100 gramów dżemu, podczas gdy w innych słoiczkach tego typu te ilości są znacznie mniejsze. Zgodnie z przepisami w dżemach porzeczkowych ilość pulpy owocowej musi wynosić co najmniej  25 g na 100 g produktu. Tylko 25 gramów!!! 

Ja zdecydowanie wolę płacić za owoce niż wodę z cukrem i zagęszczaczem, z dodatkiem owoców.

Mój przepis na dżem truskawkowy

Do stworzenia tego przepisu zainspirowały mnie dżemy 100% dosładzane sokiem jabłkowym. Chciałam wykorzystać jakiś naturalnie słodki produkt, ale zamiast soku wybrałam blendowane jabłka, dzięki czemu mus otrzymany z truskawek i jabłek był dość gęsty jeszcze przed zagotowaniem.

• 1 kg truskawek
• 200 g słodkich jabłek
• 2 łyżeczki pektyn
• 2 łyżki soku z cytryny
• 6 łyżeczek cukru do zmieszania z pektynami

Umyte truskawki, obrane oraz pokrojone w kawałki jabłko blenduję razem na gładki mus (jeśli wolicie dżemy z kawałkami owoców połowę owoców zblendujcie, a drugą tylko rozdrobnijcie nożem). Otrzymany mus przelewam do garnka z grubym dnem i gotuję przez około 20 minut. Po tym czasie wyłączam gaz, a nasz przyszły dżem zostawiam do odparowania i ostygnięcia. Nie musi całkowicie wystygnąć. Wystarczy poczekać, aż całkowicie przestanie parować. Po tym czasie dżem ponownie zagotowuję, dodaję sok z cytryny. Pektyny mieszam z cukrem i dodaję do owoców cały czas mieszając. Zawsze wykorzystuję tu trochę cukru, aby zwiększyć objętość proszku, dzięki czemu łatwiej jest go rozmieszać. W przeciwnym razie łatwo o grudki. Gorący dżem przekładam do wyparzonych słoików i ustawiam je do góry dnem. Jeszcze ciepłe wstawiam do piekarnika nagrzanego do 120ºC i pasteryzuję przez około 20 minut.

Podobnie robię też dżem truskawka + jabłko + rabarbar. Proporcje są tu dowolne i uważam, że każdy powinien dostosować je do siebie i do smaków jakie preferuje. 😉 U mnie było to 1 kg truskawek +200 gramów jabłek + 6 średnich łodyżek rabarbaru (bo tylko tyle miałam w ogródku) 😉

SMACZNEGO!